谢国辉出品等于人的心脏广州美食快报Hopet

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顺记饮食管理服务有限公司董事长 谢国辉

本期记者继续聚焦广州市餐饮风云人物候选人,采访到的是广州市顺记饮食管理服务有限公司董事长谢国辉。谢国辉是中国餐饮业国家评委、中国烹饪协会理事、中国烹饪大师,曾经荣获中华金厨奖。他最早在东方宾馆当了11年的厨师,从厨师成长为一名管理者,谢国辉对餐饮经营最看重的是出品。他说:“餐厅出品等于人的心脏。”

谈理念:出品重于服务

  食客选择酒楼,会综合考虑出品和服务。不过谢国辉认为,出品是最重要的。他说:“出品一定要好,如果食物不好吃,就算让服务员跪着为我斟茶都没有意思。服务代替不了出品。” 因此,谢国辉很爱鉆研烹饪技术。他认为,粤菜的精髓在于原材料的互相搭配,它们中有最佳组合,一旦违反了就不是粤菜的正宗。他举例说白切鸡既可以和姜葱搭配,也可以和蒜蓉搭配,但是前者一定比后者好吃。豉汁蒸排骨一定要用姜蓉而不是蒜蓉,其实两者都可以吃,只是前者口感更好一些而已。 

谈经营:经营贵在灵活

谢国辉说,餐厅经营难就难在“灵活”,好也好在“灵活”。他认为有足够的灵活度是成功经营的关键。他举例说,新荔枝湾之所以能在粤菜上闯出名堂,就是因为餐厅的出品勇于创新求变。而谢国辉在1995年曾设计了“煲淋白菜”,这道菜非常简单,但是据说当时并没有其他餐厅在做,现在这道菜成为了经典菜式。谢国辉认为,有人认为蔬菜不重要,所以不太重视变化,其实蔬菜恰恰是最容易给人留下深刻印象的。 

在出品方面,谢国辉认为“灵活”还意味着挑战性。比如他曾经接待过一个很喜欢吃蒜头的客人,那位客人临时要求他用蒜头做一道菜,他就在走回厨房的路上想到了用油浸蒜头,然后用冰块“过冷河”,再把蒜头放豉油里浸一会,就这样做了一道菜,客人也很接受。在经营过程中他就多次碰到这种情况,他认为这种挑战对提高厨师的技艺很有帮助。

谈发展:开拓外地市场

顺记旗下在深圳、北京和武汉都开了分店,谢国辉说他未来计划在北方市场多开一些分店,因为他认为广州餐饮市场已经饱和。

谢国辉认为在外地经营餐馆碰到的困难是饮食习惯的差异,比如北方人吃河鲜红烧、油炸多,口味重,一开始会觉得粤菜清蒸没有味道。但是经过慢慢的引导,现在他们已经学会欣赏清蒸河鲜的鲜美。

在外地经营员工的观念也需要引导,他认为外地的粤菜馆大多比较保守。他要求员工要有开放型,积极和社会接触,经常想出些新点子,让客人每次来都能感觉到新意。他认为引导外地员工对粤菜有正确的认识很重要。

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